Dani García: ¿El fin del chef artista y el nacimiento del CEO global?
Renunciar a tres estrellas Michelin parecía un suicidio profesional. Hoy, con un imperio que abarca desde Doha hasta Nueva York, la pregunta incómoda persiste: ¿se ha vendido el alma al algoritmo de la rentabilidad?
Noviembre de 2018. El mundo gastronómico contiene la respiración. Dani García, el niño prodigio de Marbella, acaba de recibir la tercera estrella Michelin. El Santo Grial. La cima absoluta. Y entonces, hace lo impensable: anuncia que cierra. Cierra el templo para vender hamburguesas (y brioches, y atún, y humo). ¿Locura transitoria?
No nos engañemos. Fue el movimiento financiero más lúcido de la década en la industria hostelera española. Mientras sus colegas se peleaban por márgenes de beneficio ridículos en menús degustación de 300 euros que requieren una legión de camareros, García miraba la hoja de cálculo y veía números rojos (o al menos, no lo suficientemente verdes).
Pero aquí entra mi escepticismo. La narrativa oficial habla de "democratizar la alta cocina". Suena precioso, casi filantrópico. La realidad es que escalar la artesanía es imposible. Lo que estamos viendo no es la expansión del arte culinario, sino la aplicación de procesos industriales de lujo. El Grupo Dani García no gestiona restaurantes; gestiona marcas. Leña, BiBo, Lobito de Mar, Smoked Room. Nombres pegadizos, estéticas instagrammables y una escalabilidad que asusta.
| El Viejo Modelo (Dani García Restaurante) | El Nuevo Imperio (Grupo Dani García) |
|---|---|
| Foco: Perfección obsesiva | Foco: Volumen y rotación |
| Rentabilidad: Baja / Prestigio | Rentabilidad: Alta / Ebitda |
| Ubicación: Marbella (Destino único) | Ubicación: Madrid, NY, Doha, Dubai, París |
| El Chef: Está en la cocina | El Chef: Está en el avión (o en Zoom) |
¿Qué ocurre cuando conviertes tu nombre en una franquicia global? El riesgo de dilución es brutal. He comido en sus locales fuera de España y, seamos honestos, la mano de Dani no está ahí. Está la receta, está el procedimiento estandarizado, pero falta el alma. Es el síndrome de Nobu o de Ramsay: la comida se vuelve correcta, predecible, pero deja de emocionar.
"No quiero ser el chef que está el domingo por la noche emplatando, quiero ser el empresario que decide dónde abrir el próximo local." — Una declaración de intenciones (tácita) que cambió las reglas del juego.
La expansión internacional del grupo es agresiva. Nueva York, Miami, Londres. Lugares donde el alquiler devora sueños. Para sobrevivir ahí, no necesitas cocinar bien; necesitas una maquinaria de marketing perfecta. Y eso Dani (o sus socios, los hermanos Aranda) lo tienen. Han entendido que hoy en día la gente no paga por comer, paga por la experiencia de decir que ha estado allí. El storytelling se come al producto.
¿Lo que nadie dice? El peligro de la estandarización excesiva. Cuando tienes 20 restaurantes en tres continentes, dependes de cadenas de suministro globales. Ese atún rojo de Lobito de Mar en Doha... ¿tiene el mismo duende que en la Costa del Sol? La logística dice que es posible; el paladar, a veces, disiente.
Dani García ha dejado de ser un cocinero para convertirse en una marca de estilo de vida. Ha cambiado la chaquetilla blanca por el traje de CEO. Económicamente, es un genio. Gastronómicamente... bueno, siempre nos quedará el recuerdo de aquel menú de 2018. Ahora, pasen y vean el espectáculo (y no olviden reservar con tres meses de antelación).
